21
júl
Vidéken sem tartanak már disznót mindenhol, csak elvétve. Egyre kevesebben vágnak, pedig egy család éves hússzükségletét adhatja egy vagy két hízó. Erről beszélgettünk a szerkesztőségben, amikor megszületett a döntés: decemberben írjunk a disznóvágásról. Aztán – némi képzavarral élve -, úgy gondoltuk, ha már lúd, legyen kövér: menjünk csapatépítő “tréningre”, ami viszont két mangalica jövőjét változtatta meg. Helyszínül a kabai Kövér-tanyát, azaz Kövér Zoltán takaros, jól felszerelt tanyáját választottuk. Zoltánról többek között annyit kell tudnunk, hogy ismert mangalicatenyésztő, a mangalicafesztiválok állandó résztvevője.
Szinte még csak hasadt a hajnal, amikor csapatunk befutott a tanyára. A frissen sült, meleg pogácsa és a fogópálinka (nevét onnan kapta, hogy a segédeknek kell elfogyasztaniuk még szúrás előtt) megalapozta a napunkat.
Aztán megérkezett a hentes is, aki a vékony pengéjű késével elvégezte a munka leghálatlanabb részét. Ezt követően kezdődhetett a feldolgozás. A gondos gazda előhozta a hagyományos kézi perzselőt, amit még fával fűtöttek. Sercegett a mangalicák hosszú, göndör szőke szőre.
Miközben a hentes a húst bontotta szét, a látványtól (is) megrészegült vendégeket hagymás sült vér várta az asztalnál, csak ezután mehetett mindenki a dolgára. Ki belet mosni, ki a kolbász körül tenni-venni, hurkába való rizst készíteni, vagy éppen kisütni a zsírt, ahogy kolléganőnk is tette nagy lelkesedéssel.
A kolbász ízesítése körül mindig komoly viták kerekednek, mert ahány ház, annyi ízlés. Legyen-e például véres hurka, vagy elég a májas? Aztán milyen legyen a disznósajt?
Szerencsénkre a tanyán dolgozók nem csak az állatokkal bánnak szakszerűen, de az emberekkel is szót értenek, így a vitákat gyorsan le is zárták. Estére pedig mi is megértettük, hogy így volt jó, hiszen a tökéletes ízt szakértelem nélkül nehéz lett volna elérni.
De ne szaladjunk ennyire előre. Napközben jutott idő arra is, hogy Tóth Péterrel, a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnökével is beszélgessünk, és eloszlassuk a mangalicákkal kapcsolatos tévhiteket.
Merthogy bizony akadnak. Az első tévhit példának okáért az, hogy a mangalica zsírsertés lenne. Sokáig tartotta magát az a mendemonda, hogy a mangalica zsírja egészségesebb, mint más fajta sertéseké. Nos, annyi talán igaz ebből, hogy más a zsírja, de a zsír, az zsír.
De akkor vajon mi lehet a mangalica sikerének titka? Valójában mégiscsak a zsír, mert ez teszi a húst olyan szép márványozottá, ettől lesz a sonka olyan különleges, hogy még a spanyolok is riadtan figyelik a fajta felfelé ívelő útját. A mangalica egyébként őshonos magyar sertésfajta.
De ez nem azt jelenti, hogy a hódító hunokkal érkeztek volna a Kárpárt-medencébe, hiszen ezt a fajtát a XIX. században tenyésztették ki. Akkortájt még tömegesen létezett a mangalica minden színváltozatban.
Mára azonban, ritkasága miatt, kizárólag prémium ételek készülnek belőle. Ilyen a hagyományos debreceni páros is, amit néhány éve rekonstruáltak az eredeti receptek alapján. Természetesen Debrecenben.
Mire itt tartottunk a beszélgetésben, a tanya háziasszonyai már óriási tálakban hozták az asztalra a gőzölgő orjalevest, ami természetesen a frissen vágott disznóból készült, a hagyományos lúdgégetésztával. Péter a fogások közötti időben még elmondta, hogy a mangalicák megmentése a rendszerváltozással egyidős.
Ő maga egy véletlennek köszönheti, hogy az egyesület elnöke lett. Spanyol társával is véletlenül találkozott csak, ugyanis eredetileg a bormarketing érdekelte. Ám az élet úgy hozta, hogy egy sztrájk miatt a boros cég helyett egy sonkás vállalkozáshoz jutott el.
Ez a fordulat pedig megalapozta Péter és a mangalicák, ha úgy tetszik, közös jövőjét. A kihalás szélén volt ugyanis akkor az állomány. A friss diplomás Tóth Péternek és későbbi spanyol üzlettársának nem volt sok ideje: elkezdték felvásárolni az állatokat. Akkor alig kettőszáz példányt sikerült találniuk különböző tenyészetekben, magántartásban.
Ma ez már történelemnek számít, amikor az egyesület tagjai évente több tízezer sonkát tesznek az asztalokra. Alig van a világnak olyan pontja, ahol ne hallottak volna a márványozott húsú sertésről, sőt Japánban Pétert még egy képregénybe is beleszőtték.
Egy manga rajzolót megihlettek a göndör szőrű állatok és a fajta megmentője. Akinek köszönhetően a világ több Michelin-csillagos éttermében is főszerep jut ennek a magyar fajtának a mangalicapofától, egészen a levegőn érlelt értékes sonkáig.
Eddig hát a mangalicák története, közben a disznóvágás is bevégeztetett, ránk esteledett. S bár nem volt üres a gyomrunk, de jólesett a frissen sült hurka, kolbász. Vacsora után magunkhoz vettük a kóstolócsomagot, ki-ki vásárolt még ezt, azt, egy jó reggelinekvalót vagy éppen kocsonyahúst. Így lett teljes az élmény egy hosszúra nyúlt nap után.
A karácsony közeledtével sok háziasszonynak okoz gondot, hogy mit tegyen az asztalra. Talán kis segítséget jelent, ha jó recepteket olvashatnak. Pont olyanokat, mint mondjuk A mangalica / Az elveszett és megtalált kincs című kötetben. Jó étvágyat kívánunk hozzá!