Miért a mangalica?
Az utóbbi években megváltozott a lakossági elvárás az állati termékekkel, így a sertéshús minőségével szemben is. Sok kritika éri a modern sertésfajták húsának élvezeti értékét, alkalmasságát bizonyos termékek mint pl. szárazárú előállítására. Mind társadalmi, mind orvosi érdeklődés központjába került a mangalica sertésből készült termék.
A mangalica termékeknek különleges igényeket kell kielégíteni. Az élvezeti értéket az ízletesség, lédússág és porhanyósság biztosítja, ezzel kapcsolatos az eredeti és a kialakuló mellékízek hiánya, amelyek az előállítás vagy tárolás során alakulhatnak ki. A kedvező olajsav tartalom, a mangalicahúsban levő antioxidánsok , valamint kedvező mikrolelem tartalma az egészséges táplálkozás szempontjából fontosak. Mivel a mangalica termék antioxidáns anyagok kombinációját tartalmazza, a termékek nem szorulnak adalék antioxidánsokkal történő kiegészítésre.
Telítő értékük kielégítő. Ez lényeges tulajdonság, mivel fogyasztásuk a korszerű táplálkozási ajánlásoknak megfelelően csak kis mennyiségben engedhető meg.
Lényeges szempont, hogy a termék zsírsavainak arányai az egészséges táplálkozásnak megfeleljenek. Ezt részben biztosítja a fajtajelleg, részben takarmányozással tudjuk befolyásolni a zsírsav összetételt.
Elvárás a mangalica termékekkel szemben, hogy a hazánkban teljesíthetetlen mediterrán étrend kiváltását segítsék hazai eredetű élelmiszer kombinációkkal, és nyújtsanak támogatást az íz gazdag és kisebb energiatartalmú étrendek széleskörű elterjedésének támogatásához.
Kiváló élvezeti értékük miatt különleges igények kielégítésére alkalmasak . A magas olajsav tartalom, megfelelő omega-6/omega-3 zsírsav arány, valamint a mangalica húsban levő antioxidánsok szerepet játszhatnak a koleszterin és egyes zsírsavak aterogén hatásának ellensúlyozásában.
A hazai szakirodalomban a mangalica sertések húsának összetételével kapcsolatosan csak néhány, egymásnak részben ellentmondó közlemény található. Egyes szerzők kedvező kémiai összetételéről számolnak be, míg mások a nagy zsírtartalom miatt a hús emberi egészségre kevésbé előnyös voltát hangsúlyozzák. E vizsgálatok mindegyike a zsír- és koleszterintartalomra, továbbá a kedvező zsírsav-összetételre koncentrál. Ugyanakkor tudjuk, hogy a hús számos más komponense rendelkezik humán táplálkozás élettani szempontból kiemelt jelentőséggel, hiszen a hús a legfontosabb forrása számos mikroelemnek és vitaminnak.
Saját vállalkozásunk a mangalica termékekkel szembeni elvárásokat hivatott teljesíteni a megfelelő tartástechnológia-, és takarmányozás alkalmazásával. Az általunk előállított állati termék előbbi előnyeit figyelembe véve, pedig hagyományos, adalékmentes szárazárut tudunk előállítani az erre igényt tartó fogyasztók részére.
A mangalica hazai története
A törökök kiűzése után az egykori hódoltsági területeken rendkívül kevés sertés maradt, hiszen a törökök vallási okokból nem fogyasztottak sertéshúst. A sertéstenyésztés a Felföldre és az erdélyi területekre szorult.
Ennek ellenére már 1750-ből vannak adatok, mely szerint Sopron messze földön híres sertésvásárára az Alföldről hajtottak fel állatokat. A 18. század végén főleg a dunántúli területek és Ausztria között volt jelentősebb sertéskereskedelem, amelynek fő fajtája a bakonyi sertés volt, mert ez a fajta jól bírta a hosszú utat. A kereslet egyre növekedett, s a kereskedők eljutottak Horvátországba is. Az onnan származó sertések kedveltebbek voltak a bakonyi sertésnél, mert több zsírt adtak és húsuk is jobb ízű volt. Szerbia fejedelme, Milos Obrenovics a szerb, az ún. sumadia sertésekkel kezdett kereskedni, tenyészetet alapított, ahonnan a magyar birtokosok tenyészállatot is vásároltak.
Ahogy a szerb kondákat áthajtották Magyarországon a soproni és győri állatvásárba, az óriási állományból kis rész elkallódott, megvásárolták, olykor ellopták, és ezek az egyedek keveredtek az itt honos disznófajtákkal. A lakosság körében egyre népszerűbb lett ez a zsírsertésfajta, amit akkor törökfajtának, rátznak, mangaritzának vagy mangalitzának is neveztek. 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt. A bakonyi sertés az 1840-es évek közepére teljesen eltűnt. Pethe Ferenc 1814-ben már mint közönséges fajtáról ír a mangalicáról.
1833-ban József főherceg Kisjenőn tenyészetet alapított, ahova Milos herceg akkor már híres állományából vásároltak állatokat. Ezek a sertések fehér, göndör szűrű egyedek voltak, s Kisjenőn kereszteződtek az ott levő állománnyal. A többi magyarországi földbirtokos innen vásárolt tenyészállatokat, s így az ország területén több nagyhírű tenyészet is kialakult. Ilyen volt a Mezőhegyesi Állami Ménesbirtokon létrejött tenyészet, amelyet 1865-ben alapítottak. Ezeknek a központoknak a segítségével létrejött egy viszonylag egységes populáció. A mangalica néhány nemzedék alatt annyira alkalmazkodott az alföldi viszonyokhoz, hogy igazi magyar fajtává vált. Amennyiben néhány példány elkerült innen, az idegen környezetben az utódokban jelentős eltérések alakultak ki. Az I. világháború után az elcsatolt országrészeken volt a mangalicaállomány nagy része, de az országhatárokon belül egy egységesebb, homogénebb populáció maradt.
A mangalica jelentőségét jelzi, hogy Győrben és Kőbányán hízlalótelepeket hoztak létre. A kőbányai telep éves forgalma 1870 és 1894 között átlagosan 600 000 sertés körül volt. Ám ekkor már a gazdasági környezet változásnak indult. Az erdőket, amelyek makkoltatásra alkalmasak voltak, kiirtották, a legelőket felszántották. Csökkent a zsírsertések iránti kereslet, viszont nőtt a hússertés iránti érdeklődés. Megjelentek a nyugati fajták, amelyek már nem külterjes, hanem belterjes gondozási módot kívántak. A legnagyobb csapás a fajtára az 1895-ben kitört sertéspestis volt, amely 20 évig tartott, és 4,5 millió sertés pusztulását okozta. Az elhullott állatok 95%-a mangalica volt. Ezután többé nem tudta visszaszerezni piaci pozícióit, állományának mérete egyre csökkent.
Az 1927-ben megalakult Mangalica Tenyésztők Országos Egyesülete célul tűzte ki a fajta fejlesztését. A törzskönyvezés irányelveit és szabályait Rácz Mihály, az állattenyésztéstan tanára dolgozta ki, és ez kisebb változtatásokkal a mai napig érvényben van. A II. világháború újabb tragédiát jelentett, a mangalicák száma jelentősen csökkent.
A háború után létrehozták a Magyar Állattenyésztő Szervezetek Országos Szövetségét, 1945-től az 1950-es évek végéig a mangalicák száma nőtt, de nem érte el a háború előtti 30 ezres állományt. Az 50-es évek végétől a modern hússertésfajták kiszorítják a mangalicát, egyedszámuk rohamosan csökkent. 1973-ban a mangalica védetté nyilvánításáról döntöttek, 1974-től állami támogatás mellett folyik tenyésztése.
Az 1990-es években újra megalakult a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete, ami a gyakorlati tenyésztőmunkát végzi. A fajta fenntartásáért hatóságként a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Állattenyésztési Igazgatósága (az Országos Mezőgazdasági Minősítő Intézet jogutódja[2]) a felelős. Ma a mangalica már nem veszélyeztetett, s ebben szerepe van nemzetközi sikerének is: jó minőségű húsa az alapja a világhírű spanyol serrano sonkának.